栃生梅竹(とちううめたけ)の「鯖寿司」

栃生梅竹(とちううめたけ)の「鯖寿司」

SHIGA
Takashima City

鯖街道で出会う
口コミで広がり続ける “心”に残る味

鯖街道の中間地点にある評判が評判を呼ぶ鯖寿司

若狭小浜から高島市朽木を経て京都出町柳へと続く鯖街道―。古(いにしえ)より若狭湾で水揚げされた鯖に塩をまぶし、一日かけて京都へ届くころが絶妙な加減になっていることから、一部商人が日数を過少申告する「さばを読む」ほど、時間とともに鮮度が落ち味に違いが出たと言います。その鯖街道のほぼ中間地点にある栃生梅竹が提供する酢で締めすぎない「生っぽい」鯖寿司へのこだわりが、インターネット上や口コミで評判を呼び、18時の閉店までに“売り切れ閉店”となることも多いそうです。「人の多い所よりも、じっくりと腰を据えて考えられる場所を探していましたので」と還暦を迎えた大将の梅村周三さんは笑います。

「良いものを安く」へのこだわりを貫く寿司職人

若狭湾の鯖は旬の秋から冬にかけて「新鮮なものほど緑に近い色なんですよ」と目を細めます。近年、乱獲の影響やカニ漁業シーズンと被ることもあり、若狭湾の鯖は常時提供が難しいため、梅村さんが信頼を寄せる静岡県産の鯖を主に使用しています。極上・特選・元祖のランクの違いは「脂の乗り方、身の厚さ、グラム数、打つ塩などで決まります。1kg以上の極上は、1週間にわずか18匹しか仕入れることが出来ませんが」と苦笑いします。程よい粘りと甘みが特徴の滋賀県産コシヒカリ、北海道産真昆布を甘く炊いた白板昆布と合わせた鯖は、天然の竹の皮、天然の熊笹に包まれ極上鯖寿司となります。こうしたノウハウは、平成17年度(第15回)優良経営食料品小売店等表彰事業・農林水産省総合食料局長賞に輝きました。「良いものを安く提供したい」という梅村さんの思いから都心の百貨店などではあえて出店をせず、栃生梅竹でのみ提供しています。

鯖寿司本来の味を演出する空間

栃生梅竹に隣接するイートインスペースも、鯖寿司の旨さを引き出しています。ご近所のログハウス工房の職人による室内は、木の温もりを感じられ、窓から見える四季折々の山並みは、まるで自然の中で食べているようにも錯覚します。「心を込めて作りますが、2時間経つと自分の気持ち(美味しさ)が飛んでいくような気がして…。生っぽさを味わってほしいので作りたてを食べてほしいですね」と梅村さん。仕入れた鯖を一度洗い、塩を打ち直した後に一晩寝かすことでまろみや深みが増した鯖を、お客さんの注文後に捌きます。見た目にも伝わる脂の乗りは、口の中に入れた瞬間に広がり、「ほろっとほどけるシャリとの相性が素晴らしい」「この鯖寿司で人生が変えられた」との声が寄せられています。

導かれるように辿り着いた地で、心にのこる味を届ける

高校卒業とともに寿司職人の道を歩み始めた梅村さん。お持ち帰り専門のお寿司店で、京都で5年、地元高島市安曇川で15年間腕を磨きました。周囲からマネージメント兼務への期待が高まりつつあった30代半ばに、高島市朽木栃生に導かれるように辿り着きました。業務用冷凍庫いっぱいに鯖が詰まっている夢や、くつき温泉てんくうがオープンする時期も重なり、また、奥さまと共にいつしか訪問機会が増えていた朽木・鯖街道に鯖寿司店を開業し、四半世紀を迎えます。パッケージには「若狭の幸を背に追うて 風の峠を越えて行く 派手な土産はないけれど 心にのこる味がある」と書かれています。「縁を感じたこの場所から、良いものを安く提供したいですね」と梅村さん。想いが伝わったのか、宣伝費をかけることなく、口コミで広まり、職人の味が光る「鯖寿司」を求め、東北や九州から訪れるお客さんも多いと言います。

商品・サービス情報

  • 極上鯖寿司
    4,500円
    (半分)2,300円
  • 特選昆布巻鯖寿司
    4,000円
  • 特選鯖寿司
    3,500円
    (半分)1,800円
  • 元祖鯖寿司
    2,800円
    (半分)1,450円
  • ※時期により価格の変動あります。焼鯖寿司可能(焼代別途) (価格はすべて税込)
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  • 有限会社栃生梅竹(とちううめたけ)
  • 高島市朽木栃生275―1
  • 0740-38-3297