千成亭の「近江牛握り寿司」

千成亭の「近江牛握り寿司」

SHIGA
Hikone City

一頭の牛からわずか1kgしかとれないトロのにぎり寿司

創業当時からのメニューは、今も一番人気

牛肉と言えば、ステーキ、すき焼き、焼き肉をイメージしますが、日本三大和牛の一つと言われる近江牛の、しかも「トロ」の部分をネタに使ったにぎり寿司が、滋賀県内で10店舗を展開する近江牛専門店・千成亭の「近江牛握り寿司」です。体重が600~700kgとなる和牛一頭からわずか1kgほどしかとれない「トロ」とは、牛の肩(ウデ)の肩甲骨の内側にあり幻の部位と言われる大変貴重な牛肉で、シャリ(すし飯)には、米作りに最適な土壌と美しい水に定評のある余呉地域で栽培された坂口米が使われています。千成亭創業当時からのメニューである近江牛握り寿司は一番人気の品で、「トロ握り」「トロ柚庵握り」「ローストビーフ握り」「たたき握り」があり、素材が希少なこともあってすべて数量限定となっています。

口の中でとろけて消えてしまう。
これまで経験したことのない新鮮な味わい

牛肉の生食は一般的に馴染みの薄い食べ方ですが、初めて近江牛握り寿司を食べたお客様からは「口の中でとろけて消えてしまう」「牛肉を生で食べたときはその旨さに驚いた」「これまで経験したことのない新鮮な味わい」という感想が数多く寄せられています。その美味しさについて千成亭の上田勝之専務取締役は「肉の鮮度が決め手です。肉の流通にはいろいろあるのですが、千成亭では自家牧場や契約農家で育った牛を一頭まるごと仕入れていますから鮮度には自信があります」と語ります。また牛の出荷月齢も「ウチでは30か月齢を目安に子供を産んでいない雌牛に限っています」というのが千成亭のこだわり。牛は30か月齢から肉の美味しさが育まれてくるそうで、長期間をかけてゆっくり肥育するのは、たくさんの飼料を短期間に与えて太らせることによる牛のストレスを少なくするためだとか。牛舎の衛生管理や、飼料にも自家配合飼料を使用するなど細心の注意が払われています。また、店舗では生食用食肉を取り扱うための規格基準を遵守し、自社加工工場では知事が定める高度な衛生管理の基準に適合するS-HACCPの認証を受けて衛生管理に取り組んでおり、牛の生体についても子牛登記証明書とトレーサビリティーを活用するなど、常に食の安全・安心に努めています。

400年前の江戸時代に遡る
近江牛の歴史

近江牛の歴史は古く、およそ400年前の江戸時代にまで遡ります。当時の日本では幕府の禁令により牛肉を食べることが禁止されていましたが、彦根藩は将軍家へ薬用の「養生肉」として味噌漬けを献上するなど、牛肉の生産が許されていました。明治維新以降は牛鍋(いわゆるすき焼き)が流行し、近江牛は人々の間に浸透することになります。その特徴は、霜降り度合いが高く、芳醇な香りと不飽和脂肪酸であるオレイン酸が他の産地の黒毛和種に比べて多く含まれているため口溶けの良さが持ち味で、お客様の「口の中でとろけて消えるようだ」という感想につながっています。近江牛は、平成17(2005)年に、「豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種」と定義づけられ、平成19(2007)年には地域団体商標に登録されました。さらに、平成29(2017)年12月には、近江牛が滋賀県の産品では初めての地理的表示(GI)保護制度に登録され、今後、ブランド・近江牛の需要がますます拡大していくことが期待されます。*地理的表示(GI)保護制度:生産地の特性と品質の特性が結びついた産品について、農林水産省がその名称(地理的表示)を知的財産として登録し、保護する制度。

彦根で育った近江牛を育てたい

昔、彦根藩で生産された牛肉は、彦根牛とも呼ばれていたそうです。しかしながら、現在彦根市内では牛の飼育がなされていません。上田専務は「彦根市で牛を肥育し、近江牛の中でもひときわ味の良い彦根牛というブランド牛を育てたい。実現のためのハードルは高いのですが、それが地元貢献の一つだと思います」と語ります。江戸時代、近江牛を世に知らしめた「味噌漬け」を県内で初めて再現し販売を始めた同店では、地域の子供たちに向けて近江牛を使ったソーセージ作りや料理教室などの体験学習を行い、郷土の産品である近江牛をもっと知ってもらう活動も行っています。

商品・サービス情報

  • 近江牛トロ握り
    980円(2貫)
  • 近江牛トロ柚庵握り
    980円(2貫)
  • 近江牛ローストビーフ握り
    880円(2貫)
  • 近江牛たたき握り
    880円(2貫)
  • (価格はすべて税抜)
埋め込みコード
下記コードをコピーして、ブログやサイトの表示箇所のHTMLにペーストして下さい。ボックスタイプのセレクション情報の表示ができます!