Tomo’nの「地元の素材を使ったフレッシュジャム」(事業者)Tomo’n

Tomo’nの「地元の素材を使ったフレッシュジャム」(事業者)Tomo’n

SHIGA
Takashima City

一流ホテルで活躍した
パティシエが作るフレッシュジャム

マキノ高原の採れたて果実や野菜を
風味豊かなジャムに仕上げる

メタセコイアの並木道で知られるマキノ高原。自然豊かなマキノで収穫された果実や野菜を、その日のうちにジャムに加工するのが、「季節のジャムと小さな焼き菓子のお店 tomo’n(トモン)」です。同店のこだわりは、「無添加」「無加水」「即日仕上げ」。食材を厳選し、新鮮な果実の水分だけで煮詰めています。オーナーは若いご夫婦の大西誠さんと奥さまの友絵さん。友絵さんは開業前、京都の一流ホテルでパティシェとして活躍。その経験を活かして作るジャムはフランス菓子の技法をベースとし、甘さを抑えた品のよい味。果実の形を極力残し、果物の食感と香りをしっかりと味わえるのが特徴です。果実の最も美味しい時期にこだわった同店では、季節ごとに旬の素材を使ったジャムを毎月10~15種類も作っているそうです。リピーターの多いtomo’nのジャム。「甘さ控えめでパンやヨーグルトによく合うので毎日食べている」といったファンの声が数多く寄せられています。

開業1年前、100種類以上の試作品づくり

大西さんご夫妻が今津での起業を思い立ったのは、当地が友絵さんの出身地であるだけでなく、多種多様な果実が採れるマキノ高原の近くであったこと。「素材の新鮮さがおいしさの決め手」と考える友絵さんの願いで、平成29(2017)年3月にジャムと焼き菓子の店tomo’nをオープンさせました。実は開業する1年前から友絵さんはジャムの試作を繰り返し、その度に知人や地元の方々に試食を依頼していました。試食してもらう度に感想のアンケートをとり、累計100種類以上もジャムを作ったそうです。集めたアンケートはおよそ1,000件にもおよびます。この時のアンケートで記された意見や感想は、今もtomo’nの商品作りの基礎を成し、友絵さんの創意工夫のヒントになっているそうです。

パティシェの技術とノウハウを生かし
極上のフレッシュジャムを作る

「tomo’n(トモン)」という店名は作り手の友絵さんの名からとったもの。ジャム作りは友絵さん、仕入れ・販売や広報活動は誠さんという役割分担で夫婦二人三脚の店を切り盛りしています。材料の果実はマキノ高原で採れたものを中心に、滋賀県産がほとんど。できるだけ顔がわかる生産者から直接仕入れることにこだわっています。ていねいに、安全に栽培された素材こそが、ジャムのおいしさにつながると考えています。「果実や野菜がいちばん美味しい時は完熟した時。その完熟物を使い、それぞれの持ち味によって糖度を調節し、複数の砂糖や香辛料をブレンドして味を調えます。素材の滋味と香りを引き立たせるため、甘さを控えるようにしています」と友絵さん。まだ朝露も乾かない採れたての果実を一滴の水も使わず果汁だけで煮詰め、芳醇な果物の香りと濃厚な果実の味を残します。さらに、洋菓子のノウハウを生かして香辛料や洋酒を巧みに利かすなど、パティシェならではの技で極上のフレッシュジャムに仕上げます。

おいしい完熟果実を使うことで、
農家、作り手、消費者にメリットをもたらす。

「地元農家の方々が本当に協力的で助かっています。皆さん当店の味をよくご存じで、ジャムに適した果実を選別して届けてくれます。マキノ高原の近隣という立地から、イチゴ、トマト、イチジク、リンゴ、ブドウなど、様々な果実を収穫したての新鮮なうちに仕入れることができるのは大きな強みです。また、完熟した柔らかい果実は、流通に乗せるには不向きなため、農家では完熟物をハネますが、私たちは旨みの乗った完熟こそありがたい。一番美味しい完熟果実を加工することで、作り手にとっても農家さんにとっても、ジャムを召し上がる消費者の方々にとってもメリットがあるのです。これらの良好なシステムの根本となるのはやはり農家さん。おいしい農作物を育てるために一番苦労している方々ですね。そのお陰で質の高いジャムが作れるのだと感謝しています」と誠さん。開業当初は仕入れに苦戦していた誠さんですが、道の駅・マキノ追坂峠の理事長や農園公園・マキノピックランドの支配人の紹介で、地元農家さんとのつながりができたとのこと。マキノの果実で作ったジャムを、マキノに来られた観光客の皆様にお買い上げいただく、という「地産外消」が実現しました。「農家さんにも販売してくれる方にも恵まれ、とても良好な関係が築かれています」と笑顔の誠さん。生産者・加工者・販売者が直結した支え合いの関係もまた、おいしさの秘密なのです。

商品・サービス情報

  • ブルーベリー&カシスジャム
    (180g)
    1,350円
  • リンゴとラムレーズンのジャム
    (180g)
    1,350円
  • バニラ風味トマトのジャム
    (180g)
    1,350円
  • ※時期により価格変動有り
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