古式製法「丸中醤油」

古式製法「丸中醤油」

SHIGA
Eti-gun Aisyo Town

江戸・寛政年間より代々伝えられる「古式製法」。
自然の力と職人の手によって造られる醤油

京都の老舗料亭や海外の料理人たちが
認めた湖国の醤油

「まずは香りを嗅いでください。そしてお湯か水で薄めて味わってみてください。やわらかく、懐かしい、慈愛に満ちた風味を感じていただけるはずです」と語るのは丸中醤油株式会社8代目社長の中居真和氏です。丸中醤油では、オートメーション化された近代的な工場でコンピューター管理による醤油作りとは一線を画し、江戸・寛政年間の創業以来変わらぬ製法で醤油を作り続けています。代々伝えられた古式製法で造られる醤油は、旨味・酸味・甘味が調和して深みとキレがあり、香りは芳醇。その価値が認められ、京都の有名老舗料亭や東京の有名ホテル、さらには海外のレストランでも使用されています。折しも和食が世界文化遺産に認定され、世界中の人々から注目を集める中、その基本となる出汁(だし)を作る上での名脇役が日本を代表する発酵調味料・醤油です。伝統の古式製法を守り続ける理由を「『醤油を醸造することは、常に麹菌や酵母と呼ばれる微生物と正面から向き合うこと』を信条にしています。納得できる良い醤油を作るには、時間がかかるとしてもこれまで受け継いできた醸造方法が一番ですね」と中居社長は語ります。

樽や醸造蔵にすみついた醸造菌はウチの宝

同社の醤油作りは、3年間、もろみを熟成させることを基本とし、温度管理を一切せず蔵人の五感と200年以上も前から蔵にすみつく醸造菌の自然の営みに任せるものです。「自動温度調整をしてもろみの発酵スピードを調整する近代的な製造法に対し、例え電気が使えなくなってもウチは作れることが自慢」だと中居社長。先々代・中居金次郎氏の「口にするものは安心できるものを」という教えを守り、原料の大豆は県内の契約栽培農家から、小麦は無農薬栽培の国内産、そして塩は和歌山で精製された天日塩を使います。この3つの原料と鈴鹿山系からの清らかな伏流水、そして醸造蔵にすみついた醸造菌が一体となって、滋賀の風土の中で味わい深い醤油を醸していきます。敷地内にある3つの醸造蔵と店舗建屋はいずれも国の登録有形文化財に登録されています。蔵の中には100年以上使っているという大きな杉樽が並び、その樽や蔵の天井や壁、柱には数え切れない醸造菌がすみついています。「この菌がウチの宝。これがなくなったら丸中の醤油は作れません」。そのため、樽はこれまで1回も洗浄したことがなく、蔵の補強・修理も蔵中の環境を損なわないよう細心の注意を払っているそうです。

それぞれの樽に個性が違うもろみができる

中居社長が「ウチの宝」と言う醸造菌は、すんでいる場所や樽によって個性が違うそうです。そのため、熟成されるもろみはそれぞれの樽で風味が異なります。その異なった個性のもろみをうまく調合し、できるだけ均一な味の醤油に仕立てていくのが職人の技。とはいえ、同じ大根でもそれぞれ微妙に味や形が異なるように、味を完全に均一にすることはできないと言います。商品は濃口醤油に限られ、大きく分けて2種類。均一な味に調整された「丸中醸造醤油」と、一つの樽のもろみだけをしぼった「杉樽三年熟成」、そのほかに加工品としてポン酢があります。

古式製法の継承は、丸中の醤油の味と
滋賀の食文化を次代につなぐこと

現代では稀となった「古式製法」ですが、中でも塩水を作るための「塩吊(しおづ)り」という方法は同社の独自製法だとか。またもろみの発酵を促す「櫂(かい)入れ」、最終工程となるもろみのしぼり作業の「舟絞り」などの工程はすべて手作業で行われます。中居社長は学業を終えると首都圏の大手醤油メーカーで働いていました。昔ながらの製法を続ける家業を見て育った彼には、オートメーション化された清潔な工場での醤油作りが羨ましく憧れでした。ところがあるきっかけで会社の同僚たちが丸中醤油を使い、その美味しさを絶賛したそうです。その時「自分は自分のやるべきことを忘れてしまうところだった」と気づき、故郷の滋賀へ戻ったと言います。「代々伝えられてきた製法を守り続けることが、丸中醤油の味を守ること。そして滋賀の風土が育む郷土の食文化を次代につなぐことになる」と中居社長は語ります。

商品・サービス情報

  • 丸中醸造醤油
    (1,800ml)
    2,562円
  • (720ml)
    1,555円
  • 蔵出し 杉樽三年熟成
    (1,800ml)
    3,510円
  • (720ml)
    1,890円
  • (価格はすべて税込)
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