「あゆの店きむら 鮒寿しスライスパック」

「あゆの店きむら 鮒寿しスライスパック」

SHIGA
Hikone City

近江の伝統食鮒(ふな)ずしを
もっと美味しく、もっと魅力ある食に

近江が誇る鮒ずしをより美味しく、
よりお洒落な姿で届けたい

琵琶湖の小鮎を佃煮などに加工して販売する“あゆの店きむら”が、鮒ずしを作り始めたのはおよそ30年前。「琵琶湖の恵みのおかげで商いをさせてもらっていますので、その恩返しのつもりで始めました。奈良時代以前からある鮒ずしをもっとたくさんの人々に知ってほしい」と専務取締役の木村有作さん。そこで考案されたのが臭みが少なく、まろやかで食べやすく、少量でカット済みのうえ、手頃な価格で買える“鮒寿しスライスパック”。ニゴロブナのうろこや尾をイメージしたパッケージは滋賀県立大学との協働で考案し、世界的なデザインパッケージコンペ「ペントアワード」で銀賞を受賞するなど、伝統を受け継ぎながらも革新的な試みを続けています。

クセがあるといわれる鮒ずしも
様々な工夫で食べやすく

昔から風邪や疲労回復に効能があるとされてきた鮒ずし。最近では腸内の善玉菌を増やす乳酸菌やカルシウム、ビタミン類など健康への有効成分が再発見され、お酒の肴(さかな)だけでなく、健康食としても注目されています。とはいえ食べ慣れない人にはちょっとクセのある酸味と匂いがし、敬遠されることも。そこで木村さんたちは捕れた鮒は直ちに内臓を取り、うろこ一枚も残さないという徹底ぶりで下ごしらえに手間をかけました。その手間で雑味や臭みを軽減し、炊いたご飯を漬ける時の手水も従来どおりの酒ではなく、みりんを使うなどしてまろみをもたせ、味も香りも現代人の味覚に添うよう努力を重ねたということです。

魚を使って保存する
発酵食文化のふるさと

鮒ずしを漬ける蔵に空調設備はありません。春に漁獲されたニゴロブナをていねいに下ごしらえして多めの塩で漬け、土用の頃、それを一度洗って塩抜きした後、ご飯と共に本漬けします。ここからは滋賀の風土に委ね、蒸し暑い夏の気候を利用して発酵を促すのです。本漬け後は、1年間は室温でじっくりと乳酸菌などの自然の力に任せて蔵で寝かせ発酵を促します。様々な味の鮒ずしがありますが、同店の鮒ずしは漬け飯の味とも相まって、まろやかです。

大学や、地域との連携で
伝統食を未来の健康食へ

近年の研究で乳酸菌が豊富に存在することが分かってきた鮒ずし。乳酸菌は腸内環境を良くするといわれています。健康に良いだけでなく美容にも効果的という鮒ずしを一人でも多くの人に知ってもらい、食してもらいたいと、木村さんはさらに加工の仕方、魅せ方、切り口を変えて大学や研究機関、そして地域との連携で、鮒ずしの魅力を探っています。「最近は、地元の老舗お菓子屋さんと協働して、鮒ずしを漬け終わったご飯と生クリームなどを材料に鮒ずしアイスっていうのも開発したんですよ」。ますます目が離せないあゆの店きむらの商品開発です。

商品・サービス情報

  • 鮒寿し(切り身・袋入)
    1,000~1,500円
    (税抜)
  • 天然のニゴロブナを使用しているため、魚体によって価格が変動します。
埋め込みコード
下記コードをコピーして、ブログやサイトの表示箇所のHTMLにペーストして下さい。ボックスタイプのセレクション情報の表示ができます!