「鮎家」の「琵琶マス巻」

「鮎家」の「琵琶マス巻」

SHIGA
Yasu City

昆布の旨味に閉じ込められた
琵琶湖の宝石・ビワマス

北海道の海の幸と滋賀の湖の幸
かけあわせた美味の妙

昆布巻きは、おせち料理やおばんざいでおなじみですが、鮎家の「琵琶マス巻」は素材、味わい、調理法ともにとびきりの逸品です。 「琵琶マス巻」の主役は、琵琶湖にしか生息しない固有種で、“琵琶湖の宝石”とも言われるビワマスです。身は鮮やかなサーモンピンク、旬の夏季に全身に脂がのり、マグロのトロにも負けないおいしさ。あゆ巻、牛肉巻などの多彩な商品を世に出す鮎家ですが、創業以来「滋賀県の企業だから滋賀特有のもの」をという経営者の意識が実を結び、開発されました。ビワマスを包むのは北海道厚岸(あっけし)町の海で採れる厚葉(あつば)昆布。海と湖の水の恵みがもたらす滋味に富んだ料理です。

ふっくらしっとり職人技 少量生産で品質を守る

一定の大きさに切り分けたビワマスに塩をして旨味を閉じ込め、1日置いてからふっくらと均一に味が浸み込むように薄味で炊き上げます。他の商品が水で戻した生昆布で巻くのとは異なり、炊いた昆布を使うのが「琵琶マス巻」の特徴で、代々の工場長が工夫を積み重ねて現在に到った独自製法。昆布の旨味と食感、そしてビワマスの旨味を活(い)かすためだそうです。2つの食材は、一つひとつ手作業で巻かれ完成品となります。素材はすべて自然のものなので、厚さや長さがすべて異なるものを、火の通り、味の染み方を考慮して調える、いずれの工程も長年の経験が求められる職人技です。大量に作り置きするとビワマスの脂分が昆布に浸み込んで味が変化することから、いつでもできたてのおいしさを味わっていただくために作り置きはせず、少量生産、少量販売。平成26(2014)年には「全国水産加工たべもの展」で農林水産大臣賞を受賞した銘品です。

相手が自然だけにままならない材料調達

厚岸産昆布は天然素材であるために生育は天候に左右され不採が続くこともあり、安定した確保に努力されています。ビワマスは増殖のため稚魚を放流されていますが、環境が悪くなっては稚魚も育ちません。琵琶湖の環境が守られてこそ漁も成り立ちますが、漁獲量は不安定です。冷凍技術の進歩で一定量はストックできるようにはなったものの、「外来種の繁殖など、琵琶湖の現況を見ると一抹の不安を感じざるを得ない。滋賀県民をあげて母なる琵琶湖を元気にしようという意識が求められます」と上田企画副部長は語ります。

郷土への感謝の気持ちを込め 安全で安心、品質を保ち続ける

「安全で安心、かつ品質を保ち続けるのは、シンプルだけど不断の努力が必要とされます」と語るのは富士工場長。湖周道路野洲川河口にある「鮎家の郷」では製造工程が見学できるほか、琵琶湖を一望できる2階レストランではビワマスを使った料理や、生の鮎をグリルで焼く体験もできるなど、琵琶湖の魚の加工を知ってもらうことや、実際に食べる場をいろいろ提供。大型バスも多く来る観光スポットで、自社の製品だけでなく滋賀県全体を広くPRすることにも寄与されています。

商品・サービス情報

  • 琵琶マス巻
    (180g入)
    1,600円
    (税抜)
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